Valle d’Aosta dolcemente unica: Mauro Morandin (seconda parte)


Conosciamo Mauro Morandin, pasticciere a Saint-VincentLa veneranda alla Pasticceria Morandin - Saint-Vincent

Dopo la prima parte, proseguiamo l’intervista a Mauro Morandin. Il viaggio tra cioccolato e panettoni, tra imperfezione e antiglobalismo, in fondo, è  una questione di gusto.

La sua filosofia produttiva è applicabile anche alla sua attività di cioccolatiere?

Per ottenere cioccolato di alta qualità, partiamo, anche qui, dalla materia prima: la fava di cacao. Dal 2004 abbiamo un impianto per la sua lavorazione con filiera cortissima: fava di cacao, zucchero e burro di cacao, che compriamo poiché estrarlo è molto costoso. Dalla macinatura della fava fino ad ottenere la tavoletta di cioccolato ci sono cento ore di lavorazione. Poi sei mesi di stagionatura, quindi, il temperaggio, che permette al burro di cacao di cristallizzare in forma stabile. La tavoletta viene cioè rifusa a 45°, il cioccolato raffreddato a 27° e riscaldato a 30°. Questo per rendere il cioccolato lucido, gradevole alla vista, compatto e croccante. Il buon cioccolato quando si spacca deve fare “tac”.

Anche il cioccolato delle uova di Pasqua deve fare “tac”?

 Certo, e visto che utilizziamo solo cioccolato prodotto da noi, le nostre uova fanno “tac”!

Produciamo mille uova l’anno decorate in 15 modelli differenti.

Inutile chiederle chi le decora…

Le decoro io ma, oggi come oggi, vedo la decorazione quasi come un obbligo perché non posso più dedicarle il tempo che vorrei. Non sono più i tempi del maestro Guido Bellissima, della famosa Venchi Unica e di Torino capitale del cioccolato…

Anche se di scuola piemontese,  le sue scelte dimostrano un forte attaccamento al territorio valdostano.

Io sono valdostano a tutti gli effetti e cerco di valorizzare i prodotti del territorio, la torta Veneranda ne è un esempio.  Produco anche i “classici”: torcetti e tegole,  le praline al Génépy  e il Panciucco al vino Les Abeilles di Les Crêtes, un Moscato Passito Valle d’Aosta D.O.P.

Panciucco Morandin e Les Abeilles Les Crêtes

Panciucco Morandin e Les Abeilles Les Crêtes

Nelle mie preparazioni uso mele e lamponi valdostani, così come il latte e parte del burro. Questo perché per certe preparazioni mi servono burri più tecnologici, per esempio  i burri francesi, ma non ho mai usato olio o margarina.

 Quali sono i vostri prodotti di punta?

Nella confetteria, ovviamente i canditi: dai cubetti di arancio e cedro ai rottami di marroni che lei citava.

Nella pasticceria, i panettoni: dal tradizionale “Milano” al panettone al cioccolato e amarene, dal panciucco con vino passito al panettone salato…ne facciamo di dieci tipi diversi.

Di cioccolato ne produciamo otto varietà:  4 con una fava sola, 3 miscele fino a 7 tipi di cacao diversi e un tipo al latte.

Per creare tutte queste bontà, dove trova l’ingrediente “tempo”?

 Proprio per ottimizzare la produzione e gestirla in maniera ottimale è avvenuta la svolta: nel corso del 2014 abbiamo chiuso i punti vendita per due mesi e rivoltato l’azienda come un calzino. Abbiamo assunto un direttore generale, fatto il restyling di tutti i prodotti, che sono veramente tanti, e creato un catalogo che li contiene tutti. Abbiamo rivisitato il brand e tutta l’immagine coordinata, creato una rete di vendita. E cambiato totalmente il nostro sistema di vendita, adottando l’innovativa formula del click and collect: i nostri prodotti possono essere scelti dal nuovo catalogo on line e ordinati via mail o telefono, con un anticipo di almeno 24 ore e ritiro su appuntamento nello show room presso la nostra storica sede di Saint Vincent. Il punto vendita di Aosta prosegue invece la sua attività di vendita al dettaglio.

Questo cambiamento radicale mi permette anche di trovare il tempo per dedicarmi alla ricerca e alla pasticceria sperimentale da presentare nel corso di eventi e laboratori professionali , che verranno organizzati nel nostro show room.

Non le sembra che con questa svolta e una maggior produzione,  il pericolo di dover rinunciare a un po’ della sua artigianalità sia dietro l’angolo?

La mia dimensione resta artigianale, meglio strutturata, ma pur sempre artigianale.  Continuo a preparare i miei dolci ogni giorno con la stessa attenzione, passione e cura.  Continuo ad utilizzare esclusivamente materie prime selezionate di alta qualità: si deve mangiare genuino perché il cibo è la nostra benzina, determina la durata del nostro corpo; e ci vuole equilibrio, gli estremismi sono pericolosi anche nella alimentazione: mi hanno chiesto di fare un panettone vegano, mi sono rifiutato. Continuo ad utilizzare macchinari, anche del primo ‘900, che aggiusto e manutengo da quando avevo quindici anni, naturalmente messi a norma. Sono la mia passione, potrei aprire un museo…giammai macchine automatiche moderne: la macchina è la nostra protesi, non mi interessa che faccia quello per cui è stata progettata, deve fare quello che le chiedo, deve mimare l’uomo e, perché no, fare anche i suoi errori.

La macchina deve saper sbagliare?

Le faccio un altro esempio: la macchina che faceva il pane era a braccia tuffanti; lo dice il nome stesso: simula il gesto dell’uomo che impasta. Negli anni ‘60 la macchina è diventata a spirale, in pratica è stato applicato il concetto della  vite senza fine: ci voleva velocità e questa macchina  riduceva dell’80% i tempi di lavorazione, ma non faceva lo stesso pane. Negli anni ‘80 è entrata l’elettronica anche nella panificazione: si fa ancora più in fretta, ma la macchina non è più flessibile, fa tutto lei e come vuole lei. Così si perde l’artigianalità e anche se produco un solo chilo di pane e un prodotto  “industriale”. Io sostengo l’imperfezione dell’artigianalità: non cerco la perfezione, quella la fa l’industria. I miei panettoni, le sembrano perfetti? Tutt’altro, ognuno è diverso dall’altro e non sono neanche tanto belli, ma hanno dentro le emozioni, quelle che solo l’uomo può trasferire nelle sue creazioni attraverso la forma, il gusto, il profumo. Insomma: fossero tutti uguali non sarebbero artigianali.

Il catalogo della collezione inverno 2015 è online.

Intro di Stefano Carletto, Intervista di Enzo Parretta, foto di Enrico Romanzi e Pasticceria Morandin


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