Valle d’Aosta dolcemente unica: Mauro Morandin (prima parte)


Conosciamo Mauro Morandin, pasticciere a Saint-VincentMauro Morandin, dolci emozioni

La Valle d’Aosta, dolcemente unica, una regione alpina ricca di dolci emozioni in ogni stagione  che rallegrano l’arrivo della primavera, rinfrescano le sere d’estate, scaldano i colori d’autunno ed  inteneriscono i cuori d’inverno.

Pasticcerie artigianali, ognuna con una propria storia, ognuna a suo modo protagonista. Una Valle d’Aosta dolcemente unica, appunto, un patrimonio da scoprire e assaggiare per regalarsi dei momenti di piacere tra un castello fiabesco e un bagno alle terme, tra una sciata ed una passeggiata tra i boschi, tra una visita in cantina ed una pedalata sulla ciclabile, l’imbarazzo della scelta tra un Mecoulin ed un bacio di Nus, tra un torcetto ed una tegola, tra un panciucco e una douce reinetta.

Iniziamo questo nuovo viaggio da Saint-Vincent con l’intervista a Mauro Morandin, una delle figure caposaldo della pasticceria o meglio del mondo dolce valdostano, un viaggio a ritroso dove la perfezione sta anche nel difetto e viceversa, titolo?…

Imperfezione e antiglobalismo: una questione di gusto

Piacere signor Morandin…o Moranden? Sa, noi francofoni a volte ci sbagliamo…

Morandin, perché è un cognome di origine veneta, ma papà e mamma sono già nati in Valle, come me. Dopo avermi messo al mondo nel ‘65, l’anno successivo aprirono la pasticceria a Saint Vincent, lì dove ancora oggi c’è lo stabilimento di produzione.

I suoi primi “dolci” ricordi?

Ricordo che giravo col triciclo fra pasticcini, cioccolato, torte e ne facevo di pasticci…poi, crescendo, non feci più danni, portavo soltanto gli amici a far colazione in pasticceria…nel giorno di chiusura.

Come è iniziata la sua formazione?

La mia formazione è piemontese, regione dove c’è una grande tradizione dolciaria fin dall’inizio del secolo scorso, basti pensare alla Venchi  Unica, che negli anni ‘30 aveva già 3000 dipendenti.

Dopo le medie inferiori, mio padre mi mandò in collegio a Torino per frequentare lo storico istituto di Arte Bianca per diventare tecnico dolciario…chimica, biologia, analitica…solo per un anno, ma lavorando sodo e, alla sera, davo una mano ai professori nel laboratorio di chimica.

Questa scuola mi ha indicato la strada da seguire e mi ha permesso  d’incontrare il mio maestro: Guido Bellissima. Dopodiché sono rientrato in Valle d’Aosta, ma andavo spesso a Torino a casa sua per imparare. Non era un pasticciere, era un maestro cioccolatiere e confettiere, un decoratore di grande fama. Lavorava con cioccolato e ghiaccia reale, cioè zucchero a velo con albume montato. La dipingeva in maniera magistrale, era un vero artista. Le uova esposte in periodo pasquale al Caffè Torino di piazza San Carlo le faceva lui…lei conosce Torino?

Come no, ci sono nato…lei  vuol dire che quelle uova di cioccolato con dentro piazze, chiese, monumenti, giardini, persone, animali, fiori e uccellini…quelle uova gigantesche che da bambino sognavo di notte le faceva lui?

Esattamente. E non le firmava neppure, sull’uovo c’era solo il nome dell’azienda produttrice.

Ma poi queste uova che fine facevano?

Si disfacevano. Tutto scorre…Guido morì nel ’91, era del 1912, e l’ultimo uovo che realizzò  mi  fu donato ed esposto  alla scuola di Arte Bianca insieme ad un mio lavoro con il quale vinsi un concorso internazionale di decorazione.

Allora neanche lei è un pasticciere!

Certo che no, sono un cioccolatiere confettiere decoratore!

Scusi l’ardire, ma se Guido Bellissima morì nel ’91 e lei era già un affermato decoratore …a soli 26 anni…i conti  non tornano…

Infatti, quello esposto all’Arte Bianca  è stato uno dei miei ultimi lavori presentati ad una competizione.

Ho iniziato a fare i primi concorsi di decorazione a quindici anni e ho smesso alla fine degli anni ’80 quando ormai avevo vinto tutto quello che c’era da vincere: i conti tornano!

Mauro Morandin medaglia d'oro concorso Sigep giovani 1983

Mauro Morandin medaglia d’oro concorso Sigep giovani 1983

Ma la pensione è lontana…

Questo si: ho iniziato a fare il formatore insegnando decorazione, lavorazione del cioccolato e confetteria. Una decina d’anni fa mio padre Rolando è andato in pensione e così abbiamo fatto cambio: io in azienda, lui a fare il formatore…

…insegnando anche lui decorazione, lavorazione del cioccolato e confetteria. Giusto?

No. Mio papà va in giro per il mondo ad insegnare a fare i panettoni, è il più grande maestro panettonista d’Italia: lui sì che è un pasticciere!

Pardon… ma, mi riscusi: se il pasticciere è suo padre e fa il formatore, chi fa i panettoni in azienda?

Beh, io. Anche se il panettone è il prodotto  nel  quale sono meno esperto,  nel 2011 abbiamo vinto  il primo premio del Gambero Rosso per “il panettone classico più buono d’Italia” e, a fine 2014, alla terza edizione di  “Una Mole di Panettoni” a Torino, il nostro è stato premiato come “il miglior panettone tradizionale”. Ovviamente grazie alla grande esperienza di mio padre come lievitista, all’attenta selezione delle materie prime  e alla passione che ci guida da sempre. E ai nostri canditi: scorze di arance e cedri di Calabria canditi dal fresco con il metodo in vasca a cielo aperto in 12 giorni di lavorazione.

Premiazione di Morandin come migliore panettone tradizionale a Una Mole di Panettoni Torino

Premiazione per il migliore panettone tradizionale a “Una Mole di Panettoni”

E per chi non ama i canditi?

Facciamo il pandoro; ma i nostri canditi sono talmente buoni che nessuno si sogna di toglierli…e sono anche cubetti belli grossi: piacciono a tutti! Siamo leader qualitativi nella loro produzione, rigorosamente artigianale. Per capirci, se mi ordinano una grande quantità di frutti canditi non faccio nessuno sconto perché non sono prodotti  di serie, ma vengono lavorati a mano con metodo tradizionale.

Metodo tradizionale non valdostano?

Certo, non è un prodotto locale. Purtroppo la Valle non ha tradizione dolciaria. Nonostante questo, mi sono inventato  una torta tradizionale valdostana  fatta con ingredienti del territorio: noci, miele, farina di castagne, mele candite, burro valdostano. Le ho dato il nome di Veneranda, la prima moglie di Gontran, re di Borgogna e di Orléans, che, sconfiggendo i Longobardi, portò in valle la lingua dei  Franchi.

Con la Veneranda, in produzione ancora oggi, abbiamo vinto nel 2008 il primo premio ad un concorso di torte tradizionali al quale partecipavano tutte le regioni d’Italia. Ma per partecipare  ai concorsi bisogna prepararsi per tempo, così come ci vuole tempo per decorare. Il tempo è uno degli ingredienti necessari per far le cose bene.

Oggi, invece, c’è la globalizzazione. La tendenza, per via di costi, burocrazia, gestione del personale, crisi, è commercializzare. Produrre in serie e in fretta. Io sono un antiglobalista convinto.

Mi può fare un esempio di antiglobalismo applicato?

 Noi non assembliamo semilavorati, noi produciamo tutto.  Chi, come noi, compra solo la materia prima, deve credere fermamente nella  collaborazione tra fornitore e produttore. Le nocciole, per esempio: le compriamo da 50 anni dallo stesso piccolo produttore dell’astigiano che mi garantisce cura del prodotto, affidabilità e alta qualità. Solo una lunga conoscenza e un consolidato rapporto di fiducia porta a questi risultati. Vuole un altro esempio? I marroni.

I marroni? Quelli che si vendono anche rotti?

Si, infatti si chiamano rottami di marrone. E produco anche la confettura di marroni.

Parliamo di quelli interi però, che si trasformano in marrons glacés: i migliori sono quelli della Val di Susa, anzi, erano. Ora nella zona d’origine se ne producono solo 20, 30 quintali. Nulla. E sa perché? Perché qualcuno è andato in Cina e ha importato piante di castagno con un parassita che ha distrutto in poco tempo la varietà autoctona. Per poterla ancora produrre, la pianta locale è stata trapiantata in Toscana. Ha capito perché sono un antiglobalista?

Si, si…e i marrons glacés?

Globalizzati anche loro: esiste solo una grande ditta che li produce per tutti i marchi più conosciuti.

In piccola quantità, ma io li produco direttamente con marroni selezionati.

Non credo neppure nel biologico. E’ un settore dove c’è troppa speculazione e non sempre  garanzia di genuinità: ci sono sofisticazioni che non si scoprono neppure con gli esami chimici di routine.

Leggi la seconda parte dell’intervista

Intro di Stefano Carletto, Intervista di Enzo Parretta, foto di Enrico Romanzi e Pasticceria Morandin


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