FONTINA, molto di più di un marchio – 2a parte


CTF 007, tre lettere e tre numeri per un solo formaggio: Fontina dopPausa foto

Riprendiamo da dove eravamo rimasti, al centro di stagionatura della Fontina di Valpelline, in veste di cicerone, Elisa Ansermin, che ci ha ben spiegato le caratteristiche di questo magazzino dove, come in altri nella regione, si vede una maggioranza di manodopera maschile.

FONTINA: TUTTI PER UNA, UNA PER TUTTI

Elisa, sei l’unica donna qui dentro in un ambiente di uomini, hai avuto delle difficoltà?

Ora nessuna, certo all’inizio ho avuto anche io delle difficoltà dovute in gran parte al fatto di entrare in un meccanismo già avviato, cosa  non sempre semplice ma oggi direi che va tutto bene, ci sono dei caseifici, soprattutto in bassa valle, dove la componente femminile è decisamente maggiore, forse perché quella era un’area dove gli uomini in passato avevano una occupazione nelle fabbriche della zona, ma erano altri tempi. Oggi  invece come donne ci occupiamo un pò di tutta la filiera e la convivenza è vissuta tranquillamente, in fondo siamo un gruppo che lavora per un prodotto che sentiamo molto nostro.

Ti occupi del punto vendita e della gestione del centro visitatori, chi è il turista-tipo che viene a trovarvi?

Essenzialmente è una persona interessata ad acquistare un prodotto di qualità che approfitta dell’occasione per conoscere attraverso le fotografie e gli attrezzi esposti la storia della Fontina. Le famiglie ed i bambini poi sono quelli che quando entrano nella galleria restano affascinati, si sentono un pò degli Indiana Jones ma la cosa più importante è che tutti, grandi e piccoli, vedono e toccano con mano cosa c’è dietro a quella che banalmente viene vista come una forma di formaggio: ore e ore di lavoro in condizioni davvero estreme. 

Un prodotto Dop che ha bisogno di tutela e di controlli dunque. E qui entra in gioco un’altra donna.  Dal Novembre 2013 il Direttore del Consorzio Produttori Fontina è Aline Vierin.  Ci ha raggiunto per l’occasione ed è giusto chiedere a lei che cosa fa il Consorzio, anche per distinguere il ruolo non sempre così chiaro da quello della Cooperativa Produttori Latte e Fontina.

Il Consorzio Produttori e Tutela della  Fontina Dop è l’organismo che tutela la Dop, quello che alla fine degli 80 giorni del periodo minimo di affinamento fa la scelta e dà l’idoneità della forma con la marchiatura partendo da un disciplinare di produzione molto dettagliato lungo tutta la filiera, giusto per citarne alcuni punti: dalla razza della mucca (valdostana pezzata rosa, nera o castana), al latte che deve essere crudo, appena munto di una sola mungitura, dall’uso di fermenti lattici autorizzati perché selezionati nelle casere locali e quindi autoctoni  sino all’alimentazione delle vacche con fieno valdostano e/o erba pascolata; ogni fase ha le sue caratteristiche insomma e le sue regole scrupolose. Oggi i soci del Consorzio sono 200 tra estate e inverno, come donna, laureata nel settore, ormai con qualche anno di esperienza, riesco ad avere un buon rapporto con tutti ma credo che, come in tutte le cose, una volta che le regole sono recepite non cambia che sia uomo o donna a dirle o a farle rispettare.

Una giovane brillante che vive con passione il suo ruolo avrà dei progetti, delle prospettive per il futuro, dei sogni nel cassetto?

Sinceramente, ne ho uno solo: fare guadagnare il giusto a chi fa latte e di conseguenza anche che la Fontina Dop abbia il giusto riconoscimento economico che si merita. Per arrivare  a questo bisogna puntare ad un livello qualitativo che non sia il 6 politico dato a tutti. Ci deve essere chi salirà  a 7 – 7,5 (e sono sicura che sono molti) e chi invece non riuscendo a migliorare il 6 non potrà godere delle stesse condizioni.  Il Consorzio può creare tutte le premesse necessarie a far si che in futuro la Cooperativa possa arrivare  a fare delle differenziazioni commerciali sul pagamento finale delle forme prodotte.

Il Consorzio quindi verifica e certifica la qualità del prodotto e da oggi potrà  fornire alla parte commerciale della filiera, la Cooperativa, i dati necessari ad una più corretta  logica di mercato, ma come?

Come già detto, sono arrivata alla fine dello scorso anno ed abbiamo reintrodotto a Dicembre il progetto che era stato accantonato delle analisi sensoriali; vuol dire capire dove ci sono criticità nella filiera. Tagliare una forma a metà, fare delle analisi chimiche per valutare dei parametri, e infine una degustazione da parte di una commissione di esperti che all’esame non solo gustativo ne verifichi le caratteristiche organolettiche. Da qui si può già capire chi è il produttore che è sulla strada del 7 che parlavamo prima e chi no indicandogli però le criticità riscontrate per poter far si che possa migliorare. Questa metodologia a breve verrà sfruttata dalla Cooperativa che  terrà conto di anche di questi dati (per la prima volta) per un pagamento differenziato ai propri soci, segno che  la qualità alla fine diventerà uno degli aspetti fondamentali, l’incentivo per  il quale alla fine il consumatore sarà il giudice finale non più solo di questa o quella Fontina Dop ma anche di questo o quel produttore.

Un consumatore attento che però vuole sempre più porzioni monodose o altri prodotti come formaggini o altro della Fontina Dop, come vede tutto questo il Consorzio di tutela?

Premesso che è una scelta della Cooperativa Produttori Latte e Fontina, ritengo che sia una logica commerciale corretta. Da parte nostra, come Consorzio di tutela siamo tranquilli perché il disciplinare di produzione prevede anche questa possibilità con una clausola ben chiara: il confezionamento può essere fatto solo sul territorio di produzione e quindi abbiamo un controllo diretto a tutela del consumatore. L’importante è informare il consumatore ma per poterlo fare occorre che anche la penultima parte della filiera sia correttamente informata, intendo dire i rivenditori finali, negozianti, ristoratori, ecc.

Tracciabilità e Corsi di formazione quindi?

Ogni forma di formaggio  è tracciata, due sono i metodi, una etichetta di caseina posta sullo scalzo (bordo) che certifica con un numero di serie come da registro il giorno di produzione e un calco posto in superficie, il CTF, che identifica invece con un numero di tre cifre il produttore (sotto il 500 sono quelli di alpeggio). Sino al momento della marchiatura non vi sono differenze tra le forme ma  l’esperto se in quel momento individua dei difetti, ad orecchio o col tassello, può “scartare” e  declassare questo formaggio apponendo il timbro Formaggio Valdostano. Naturalmente come Consorzio noi abbiamo verificato l’idoneità agli 80-90 giorni certo è che se poi quella forma viene conservata in maniera non corretta dal rivenditore non possiamo intervenire ecco perché ogni parte della filiera è importante. La Fontina è un prodotto difficile da gestire ad esempio nelle grandi superfici,  il frigo ventilato lo tollera poco (asciuga la crosta), giusto quindi ipotizzare tagli più piccoli o prendere i dovuti accorgimenti. Personalmente vedo bene quei negozi scelti dove il confezionato non esiste, ma questo può funzionare solo se quello che dicevo prima in merito alla tracciabilità qualitativa si attiverà.

Una Fontina DOP certificata e di qualità ad un prezzo consono e rivolta ad un consumatore attento, informato ed esigente, questo credo possa essere il futuro della Fontina Dop.

Come Consorzio abbiamo fatto una serie di incontri con i titolari di punti vendita, in primis per insegnargli a gestire correttamente la conservazione di una forma di Fontina Dop (cosa non così scontata). Stiamo rivedendo il nostro sito internet dove già ora è visibile l’elenco di tutti i CTF, quindi finalmente si può sapere a chi corrisponde quel numero di CTF, nome  e cognome del produttore, stalla, alpeggio, e per il futuro vorrei poter abbinare ad ognuno una propria foto “all’opera” anche perché sul territorio di persone in gamba ce ne sono molte e credo sia giusto dare loro merito e pubblicità. Sudano e lavorano duro 365 giorni all’anno, e questo per produrre un formaggio che è la somma di quanto ti ho detto sino ad ora. Il marchio Fontina Dop tutela proprio tutti questi aspetti, ben oltre il formaggio.

E’ proprio vero, la fretta dei tempi moderni ci porta  a consumare  in tempi rapidi i pasti, a non sapere più cosa ci sia dietro ad un prodotto (nonostante etichette di tutti i tipi) e soprattutto a globalizzare tutto. Fortunatamente la Fontina Dop è molto di più di un marchio!

(autore: Stefano Carletto – foto: Enrico Romanzi)

 

 

 

 

Argomenti correlati:

Inserito in GUSTO, Latte e Formaggi, Prodotti tipici

Tags: , , , ,

Puoi lasciare il tuo commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Calendario Eventi

mese prec Dicembre 2019 mese succ caricamento...
D L M M G V S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31