FONTINA DOP, molto di più di un marchio – 1a parte


La stagionatura della Fontina nei magazzini scavati nella roccia, il più particolare a Valpelline, nella galleria dell’antica miniera di rame.VISTO SI APPROVA: marchio Fontina DOP

Nella più piccola regione d’Italia le forme di Fontina prodotte sono più numerose dei suoi stessi abitanti! Una delle esperienze più affascinanti è scoprire dove vengono conservate. In alcuni casi si tratta di e veri e propri “caveaux” naturali, a volte ricavati dal recupero di antichi manufatti semi-industriali. E’ questo il caso del centro di Valpelline. All’appuntamento con Elisa Ansermin e i tecnici dell’Assessorato all’agricoltura la curiosità è tanta e, se dall’esterno quello che si vede è un bel edificio ben inserito nell’ambiente circostante, mai possiamo immaginare cosa vedremo e cosa scopriremo tra poco.

Elisa ci accompagna all’ingresso situato a fianco della struttura. Dall’esterno si direbbe quello di una condotta forzata di qualche centrale idroelettrica; bastano veramente pochi metri per capire cosa contiene. Poste su scaffali alti fino al soffitto decine, centinaia, migliaia di forme di formaggio aspettano pazientemente il loro turno per poter avere un giorno l’agognato marchio Fontina Dop.

Elisa, cosa ci puoi dire di questo magazzino?

Il magazzino di Valpelline quando è completo può contenere 60.000 forme, è il magazzino più grande che gestisce la Cooperativa Produttori Latte e Fontina dopo quello nuovo di Saint-Christophe (ben 90.000 forme!). Come si può vedere è il contesto in cui ci troviamo che fa la differenza: è interamente scavato nella roccia ed in più usa anche parte della galleria della vecchia miniera di rame che  terminava a Ollomont  (noi ne usiamo solo 500 metri sui 3-4 chilometri totali)  e i binari vengono ancora adoperati per il trasporto delle forme sui carrelli, l’umidità e la temperatura sono costanti, qui il formaggio riposa e può diventare Fontina Dop.

Tante forme di formaggio provenienti da dove?

In estate il prodotto viene fatto essenzialmente negli alpeggi mentre in inverno nei caseifici di fondovalle dopo di che le forme arrivano ai centri di stagionatura come questo. Qui abbiamo praticamente quanto viene prodotto in parte nell’area del Gran San Bernardo  e della Valpelline in estate e di alcuni caseifici del fondovalle in inverno, è sufficiente guardare le etichette sugli scaffali per scoprire da dove arrivano.

Hai detto appunto scaffali e qui la vista è davvero impressionante: pareti intere ricolme di forme, chissà che lavoro…

Si le forme sono davvero tante, qui riposano su queste scaffalature di abete rosso sotto le “cure” di una quindicina di persone che quotidianamente verificano, puliscono e salano ogni forma oltre  naturalmente alle classiche operazioni di carico e scarico dai mezzi esterni.

Punto vendita, Museo e Magazzino; in un colpo solo qui si può davvero vedere come nasce la Fontina DOP.

Naturalmente. Chi viene qui può visitare la mostra che in maniera esaustiva spiega la storia della Fontina (abbiamo anche una piccola sala video), può acquistare i nostri prodotti, e visitare le gallerie di stagionatura dove ci troviamo ora. Il centro è aperto nel periodo estivo dal 15.6 al 15.9 tutti i giorni, ad orari prestabiliti poi organizziamo visite guidate per i singoli e per i gruppi su prenotazione mentre nel resto dell’anno siamo aperti dal lunedì a venerdì mentre nei weekend solo su prenotazione. Chi viene qui scopre e apprezza molto meglio cosa c’è dietro ad una forma di Fontina e poi conosce il Dahu.

Un Dahu? Qui?

Si si, grazie a lui riusciamo a fare una parte del lavoro che come si vede è molto impegnativo. Ogni addetto in un’ora prende, gira, pulisce e sala 100 forme, rigorosamente a mano, mentre Dahu riesce a farne egualmente bene il doppio, quasi 200 all’ora.

Ben venga il Dahu in aiuto ma vedere la manualità degli addetti  può far capire quale e quanta dedizione ci sia dietro ogni singola forma.

Come i minatori di un tempo ma senza piccone e pala, oggi riescono a lavorare in questi ambienti armati di secchio e spazzola, Elmo, ci puoi spiegare cosa stai facendo?

Oggi pulisco. Per lavorare bene circa 1500-1600 forme, in 8 ore di lavoro, tutti i giorni, le forme vengono “lavate con la salamoia” due volte a settimana per il primo mese; solitamente il lunedì si puliscono, il martedì si salano poi giovedì si puliscono e venerdì si salano nuovamente, per un mese è questa l’attività che se fatta come si deve garantisce una lavorazione più facile nei mesi restanti (una volta alla settimana) e una forma con tutte le carte in regola a quel punto può diventare Fontina Dop dopo il controllo degli esperti.

Siamo in estate ma ci sono differenze tra estate e inverno nel tuo lavoro?

Praticamente nella fase della stagionatura non ce n’è nessuna, salvo impiegare una minore dose di sale nella salamoia in estate perché la pasta estiva è più morbida e assorbe maggiormente il sale, ma grosse differenze non ce ne sono.

Saluto Elmo e guardandolo lavorare da lontano chissà perché mi viene in mente: metti la cera, togli la cera, metti la cera, togli la cera... no no Elmo in Kimono non me lo vedo proprio!

(autore: Stefano Carletto – foto: Enrico Romanzi)


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Un commento a proposito di “FONTINA DOP, molto di più di un marchio – 1a parte

  1. Amelia il scrive:

    Mi piace molto l’informazione sopra la Fontina. Il mio nono erano nato a Pollein alla Val D’Aosta. Io sono andata nel anno 2014.
    E molto bella la regione !!!!

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