FONTINA DOP, molto di più di un marchio – 1a parte


Incontri ravvicinati con il Dahu...VISTO SI APPROVA: marchio Fontina DOP

Sin dall’antichità il formaggio ha assunto un ruolo importante nell’alimentazione di ogni giorno passando nel corso dei secoli da cibo di sopravvivenza a moneta di scambio sino a diventare oggi anche gioiello per intenditori.

Naturalmente queste differenze sono state fatte sempre dall’uomo per ragioni diverse ma in sostanza poco è cambiato nella sua composizione organolettica: dal latte era derivato e dal latte, fortunatamente, continua a derivare. Naturalmente diverse le metodologie di preparazione e per alcuni di questi la storia è molto antica. Da quasi 1000 anni tra i monti più alti delle Alpi la Fontina rappresenta un unicum, un formaggio che nel tempo ha saputo conservare la sua tipicità.

Nella più piccola regione d’Italia le forme di Fontina prodotte sono più numerose dei suoi stessi abitanti ma ancora più affascinante è scoprire dove vengono conservate; in alcuni casi dei e veri e propri “caveaux” naturali, magari ricavati dal recupero di antichi manufatti semi-industriali. E’ questo il caso del centro di Valpelline,  all’appuntamento con Elisa Ansermin e i tecnici dell’Assessorato all’agricoltura la curiosità è tanta e se dall’esterno quello che si vede è un bel edificio ben inserito nell’ambiente circostante mai possiamo immaginare cosa vedremo e cosa scopriremo da lì a poco.

Elisa ci accompagna all’ingresso posto a fianco della struttura, dall’esterno si direbbe quello di una condotta forzata di qualche centrale idroelettrica, bastano veramente pochi metri per capire cosa contiene. Poste su scaffali alti fino al soffitto decine, centinaia, migliaia di forme di formaggio aspettano pazientemente il loro turno per poter avere un giorno l’agognato marchio Fontina Dop.

Elisa, cosa ci puoi dire di questo magazzino?

Il magazzino di Valpelline quando è completo può contenere 60.000 forme, è il magazzino più grande che gestisce la Cooperativa Produttori Latte e Fontina dopo quello nuovo di Saint-Christophe (ben 90.000 forme!). Come si può vedere è il contesto in cui ci troviamo che fa la differenza: è interamente scavato nella roccia ed in più usa anche parte della galleria della vecchia miniera di rame che  terminava a Ollomont  (noi ne usiamo solo 500 metri sui 3-4 chilometri totali)  e i binari vengono ancora adoperati per il trasporto delle forme sui carrelli, l’umidità e la temperatura sono costanti, qui il formaggio riposa e può diventare Fontina Dop.

Tante forme di formaggio provenienti da dove?

In estate il prodotto viene fatto essenzialmente negli alpeggi mentre in inverno nei caseifici di fondovalle dopo di che le forme arrivano ai centri di stagionatura come questo. Qui abbiamo praticamente quanto viene prodotto in parte nell’area del Gran San Bernardo  e della Valpelline in estate e di alcuni caseifici del fondovalle in inverno, è sufficiente guardare le etichette sugli scaffali per scoprire da dove arrivano.

Hai detto appunto scaffali e qui la vista è davvero impressionante: pareti intere ricolme di forme, chissà che lavoro…

Si le forme sono davvero tante, qui riposano su queste scaffalature di abete rosso sotto le “cure” di una quindicina di persone che quotidianamente verificano, puliscono e salano ogni forma oltre  naturalmente alle classiche operazioni di carico e scarico dai mezzi esterni.

Punto vendita, Museo e Magazzino; in un colpo solo qui si può davvero vedere come nasce la Fontina DOP.

Naturalmente. Chi viene qui può visitare la mostra che in maniera esaustiva spiega la storia della Fontina (abbiamo anche una piccola sala video), può acquistare i nostri prodotti, e visitare le gallerie di stagionatura dove ci troviamo ora. Il centro è aperto nel periodo estivo dal 15.6 a- 15.9 tutti i giorni, ad orari prestabiliti poi organizziamo visite guidate per i singoli e per i gruppi su prenotazione mentre nel resto dell’anno siamo aperti dal lunedì a venerdì mentre nei weekend solo su prenotazione. Chi viene qui scopre e apprezza molto meglio cosa c’è dietro ad una forma di Fontina e poi conosce Dahu.

Un Dahu? Qui?

Si si, grazie a lui riusciamo a fare una parte del lavoro che come si vede è molto impegnativo. Ogni addetto in un’ora prende, gira, pulisce e sala 100 forme, rigorosamente a mano, mentre Dahu riesce a farne egualmente bene il doppio, quasi 200 all’ora.

Ben venga il Dahu in aiuto ma vedere la manualità degli addetti  può far capire quale e quanta dedizione ci sia dietro ogni singola forma.

Come i minatori di un tempo ma senza piccone e pala oggi riescono a lavorare in questi ambienti armati di secchio e spazzola,   Elmo, ci puoi spiegare cosa stai facendo?

Oggi pulisco. Per lavorare bene circa 1500-1600 forme, in 8 ore di lavoro, tutti i giorni, le forme vengono “lavate con la salamoia” due volte a settimana per il primo mese; solitamente il lunedì si puliscono, il martedì si salano poi giovedì si puliscono e venerdì si salano nuovamente, per un mese è questa l’attività che se fatta come si deve garantisce una lavorazione più facile nei mesi restanti (una volta alla settimana) e una forma con tutte le carte in regola a quel punto può diventare Fontina Dop dopo il controllo degli esperti.

Siamo in estate ma ci sono differenze tra estate e inverno nel tuo lavoro?

Praticamente nella fase della stagionatura non ce n’è nessuna salvo impiegare una minore dose di sale nella salamoia in estate perché la pasta estiva  è più morbida e assorbe maggiormente il sale, ma grosse differenze non ce ne sono.

Saluto Elmo e guardandolo lavorare da lontano chissà perché mi viene in mente: metti la cera, togli la cera, metti la cera, togli la cera... no no Elmo in Kimono non me lo vedo proprio!

(autore: Stefano Carletto – foto: Enrico Romanzi)


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