La ricetta “Hamburger valdostano” dello ‘Chef Vallée’ Agostino Buillas

Mettetevi alla prova con una creazione stellata di Chef Vallée, ideale in abbinamento con un vino Valle d’Aosta Petite Arvine Doc

Tra i protagonisti dei corsi di cucina Chef Vallée, Agostino Buillas è il valdostano doc. Nato a Challand-Saint-Victor nel 1961, diventa prima un celebre sommelier per poi emergere anche nell’altra sua passione, la cucina.

Le prelibatezze di Agostino si possono gustare nel suo ristorante, il Café Quinson di Morgex. I prodotti freschi sono alla base della sua cucina. Ogni giorno tutto è fatto in casa, dalla pasta all’uovo al pane fino ai dolci.

Alla carne cruda di manzo valdostano, lo chef ha accostato altri tipici sapori della regione. E voilà che nasce questa deliziona portata: hamburger di carne cruda di manzo valdostano, tegola e olio di noci, aceto di mele, fiori eduli, misticanza e cipolla bionda in tempura.

Volete stupire i vostri amici con questo piatto stellato? Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di carne di manzo valdostano (taglio della coscia – noce)
• q.b. sale
• q.b. aceto di mele
• q.b. olio extra vergine di noci valdostano
• 1 cipollanoci valdostane
• 40 gr albume
• 50 gr farina di tempura
• 1 dl di acqua minerale frizzante
• 1 l di olio extravergine d’oliva
• un mazzetto di misticanza di vario colore

Procedimento

Per il croccante di noci

Tritare finemente in un cutter le noci e ricavarne una farina.
Mescolare l’albume alla farina ottenuta fino al risultato di un impasto omogeneo.
Con l’impasto ottenuto realizzare, su di un silpat (telo adatto alla cottura al forno), 12 piccoli cerchi sottil e ben distanziati. Autatevi con un cucchiaio.
Cuocere per circa 5 mn al forno a 180°C.
Far raffreddare e riporre per l’uso successivo.

Per la tempura

Mescolare alla farina di tempura l’acqua frizzante e un pizzico di sale, fino ad ottenere una pastella di buona consistenza.
Pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili e ricavarne degli anelli.
Versare l’olio in una casseruola adatta alla frittura e portarlo alla temperatura di 130° C.
Intingere gli anelli di cipolla nella pastella ottenuta e friggerli uno ad uno fino a dorarli leggermente.
Riporli su di una carta alimentare assorbente e conservarli per l’uso successivo.

Per il battuto

Pulire bene il taglio di carne da eventuali filamenti e pellicine.
Tagliare delle fettine sottili, quindi delle listarelle e in seguito dei piccoli cubetti che vanno tritati al coltello, cercando di non riscaldare il prodotto, fino a renderlo uniforme.
Condire con sale, aceto ed olio e mescolare bene il tutto.

Dressage del piatto

Dividere il battuto così ottenuto su 4 piatti rettangolari sagomandolo eventualmente con l’aiuto di un cerchio di acciaio, alternandolo ai piccoli dischi ottenuti dalle noci
Aggiungere su ogni battuto le rondelle di cipolla in tempura.
Decorare i piatti con la misticanza e fiori eduli.
Completare con un filo di olio di noci valdostano.

Il vino

Siete riusciti a mettere insieme tutti questi sfiziosi prodotti? E adesso vi consigliamo un eccellente vino per completare la vostra creazione culinaria. Il Valle d’Aosta Petite Arvine 2012, Vigne Rovettaz, Frères Grosjean.

Nasce nel vigneto Rovettaz, un terreno in forte pendenza dove sono utilizzate solo tecniche agronomiche eco-compatibili. Ha il fascino dei vini di montagna, un colore paglierino brillante e un profumo intenso caratterizzato da note floreali e agrumate tra le quali spicca il pompelmo rosa.

(autore: Marilena Besenval)

 

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