Jambon de Bosses: sapore unico Dop valdostano


Alla scoperta del prosciutto crudo tipico della Valle d'Aosta

Se state trascorrendo le vostre vacanze in Valle d’Aosta, e siete a caccia di delizie locali, non potete non provare un prodotto tipico di cui andiamo molto fieri: lo Jambon de Bosses, il prosciutto crudo del territorio del comune di Saint-Rhemy-en-Bosses, situato nella Valle del Gran San Bernardo a pochi chilometri dal confine italo-svizzero.

La particolarità geografica del luogo, ubicato nell’esatto punto d’incontro delle correnti provenienti dal colle Citrin, dal colle del Gran San Bernardo, dal col Serena e dal col Malatra, fanno di Bosses un ambiente ideale per la produzione di un prosciutto che appartiene alle sue montagne ed alla sua gente, caratterizzato dalle calde note aromatiche ed olfattive.

La storia

In passato, almeno i tre quarti degli abitanti di Bosses avevano un almeno un maiale per farne carni ed insaccati, che di prassi venivano poi venduti per acquistare altri generi di sostentamento.

L’alimentazione dei suini si basava su siero di latte, farina, patate e quanto restava in cucina. La macellazione aveva luogo sempre dopo novembre e si concentrava prima di Natale.

Le cosce posteriori del maiale erano sottoposte a salagione, un giorno si ed un giorno no (fé lo tor i tsambon), con una miscela composta di ingredienti sapientemente dosati, quali sale, pepe, aglio triturato, aromi naturali, erbe aromatiche e bacche, e venivano poi avvolte alcuni giorni in una tela di juta, per evitare il contatto con gli insetti. “Poi, per un anno e mezzo circa“, spiega Riccardo Di Cerato, “alternerà la sua stagionatura tra il galetaz, edificio in legno del tutto simile al rascard o fienile, ove l’aria ne asciuga le carni, e la cantina, dove il processo di essiccazione viene rallentato o fermato, a seconda di come giudichi necessario il vigile occhio del valligiano“.

Lo Jambon de Bosses si mangiava cotto con le patate e la polenta, cotto come se fosse bollito, ma anche crudo, essendo molto comodo da portare nel sacco durante i lavori della campagna.

Bontà certificata

Oggi lo Dzambon de Bursa è giunto al più alto livello di riconoscimento qualitativo avendo ottenuto la DOP Vallée d’Aoste Jambon de Bosses rilasciata nel 1996, primi tra i primi in Europa e nel mondo.

Le produzioni sono limitate e seguono lo scadenzare delle stagioni della montagna, il freddo vento e la neve invernale che tutto copre, si alternano con la veloce estate che ridà vita alla rigogliosa natura della montagna ed allo Jambon che, dopo ben 12 mesi è pronto, ma che non vedrà la luce del giorno se non dopo ulteriori 6 o 12 mesi per volere dei produttori che vogliono un prosciutto unico e irripetibile.

Vi consigliamo di gustarlo con vini DOP locali quali rossi corposi, un metodo classico dalle festose bollicine o ancora con bianchi strutturati o idromele frizzante serviti molto freddi.

(autore: Marilena Besenval)


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