La ricetta “Orto in tavola” dello ‘Chef Vallée’ Fabio Iacovone

Mettetevi alla prova con una crezione da Chef stellato, ideale in abbinamento con un vino Valle d'Aosta Petite Arvine Doc

Protagonista dei corsi di cucina Chef Vallée, Fabio Iacovone è stato definito “lo chef dei sapori autentici“. Potete gustare le sue specialità presso il “Petit Restaurant” di Cogne, una ricercata, accogliente e confortevole “casa” di montagna.

Questo chef abruzzese classe 1980, trapiantato nel cuore del Parco Nazionale del Gran Paradiso, vi delizierà il palato e il cuore con specialità della tradizione, usando materie prime di elevatissimo livello. La sua cucina si può definire di sostanza, basata su sapori autentici, su Fontina Dop e carni che si scioglieranno in bocca, e non dimentica di usare i prodotti dell’orto per creare delle vere golosità.

Volete diventare anche voi Chef stellati per un giorno? Cimentatevi nella creazione culinaria proposta da Fabio.

Ingredienti per 4 persone

• 4 zucchine
• 8 fiori di zucca
• 400 g verdure a piacimento
• 150 g di ricotta
• 400 g di pomodori freschi maturi
• 1 spicchio di aglio
• 8 foglie di basilico
• 150 ml olio extra vergine
• 150 g di farina di tempura
• 1 tuorlo d’uovo
• 100 g di ghiaccio pestato
• 1 litro olio per fritture
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Con l’aiuto di una mandolina tagliare a fette sottili le zucchine, eliminare la parte bianca per ottenere delle striscioline di circa 3 millimetri. Sbianchirle in acqua salata e raffreddarle in modo che rimangano verdi, infine intrecciarle su un foglio di carta forno ottenendo una gabbia.

Pulire i fiori di zucca ed eliminare il pistillo all’interno.

Preparare la tempura con la farina, il ghiaccio pestato, l’acqua e il tuorlo d’uovo.

Pulire le restanti verdure, tagliarle a cubetti e saltarle in padella con l’olio; regolare di gusto.

Tagliare i pomodori a pezzi, preparare una salsa con l’olio, l’aglio e il basilico, passare al mixer e al setaccio.

Mettere la gabbietta dentro uno stampino “créme caramel” e rimuovere il foglio di carta forno; riempire con le verdure saltate e chiudere.

Scaldare le gabbiette a bagno maria.

Pastellare i fiori di zucca e friggere in olio a 180°.

Servire disponendo sotto la gabbietta la salsa di pomodoro fresco, una quenelle di ricotta d’alpeggio e i fiori di zucca fritti.

Il vino

Vi siete conquistati la vostra personale stella? Siamo certi che con un buon vino in abbinamento riceverete anche un applauso! Per aiutarvi, vi consigliamo un Valle d’Aosta Petite Arvine Doc, Maison Anselmet.

I tenaci vigneron valdostani della Maison Anselmet hanno vinto la sfida per la tutela dei vitigni autoctoni, gli unici capaci di donare vini in cui si trovano i profumi della montagna, dei fiori e delle erbe aromatiche proprie di questi pascoli. Sono uomini che per generazioni hanno legato la loro vita alla terra nel rispetto delle tradizioni, con passione e dedizione.

Il Petite Arvine, nonostante sia prodotto solo da un paio di anni, ha già avuto prestigiosi riconoscimenti per la sua qualità. Riesce a coniugare struttura, complessità, freschezza e mineralità in maniera convincente e disinvolta.

(Marilena Besenval)

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